Non è questione di scegliere il proprio formaggio ma d’essere scelti

Il signor Palomar fa la coda in un negozio di formaggi, a Parigi.
 Vuole comprare certi formaggini di capra che si conservano sott’olio in piccoli recipienti trasparenti, conditi con varie spezie ed erbe. La fila dei clienti procede lungo un banco dove sono esposti esemplari delle specialità più insolite e disparate. E’ un negozio il cui assortimento sembra voler documentare ogni forma di latticino pensabile; già l’insegna “Spécialités froumagères” con quel raro aggettivo arcaico o vernacolo avverte che qui si custodisce l’eredità d’un sapere accumulato da una civiltà attraverso tutta la sua storia e geografia.
Tre o quattro ragazze in grembiule rosa accudiscono i clienti. Appena una è libera, prende a carico il primo della fila e l’invita a dichiarare i suoi desideri; il cliente nomina e più spesso indica, spostandosi per il negozio verso l’oggetto dei suoi appetiti precisi e competenti.
In quel momento tutta la fila si sposta avanti d’un passo; e chi finora aveva sostato accanto al “Bleu d’Auvergne” venato di verde viene a trovarsi all’altezza del “Brin d’amour” il cui biancore trattiene fili di paglia secca appiccicati; chi contemplava una palla avvolta in foglie può concentrarsi su un cubo cosparso di cenere. C’è chi dagli incontri di queste fortuite tappe trae ispirazione per nuovi stimoli e nuovi desideri: cambia idea su quel che stava per chiedere o aggiunge una nuova voce alla sua lista; e c’è chi non si lascia distrarre nemmeno per un istante dall’obiettivo che sta perseguendo e ogni suggestione diversa in cui s’imbatte serve solo a delimitare, per via d’esclusione, il campo di ciò che lui testardamente vuole.
L’animo di Palomar oscilla tra spinte contrastanti: 
quella che tende a una conoscenza completa, esaustiva, e potrebbe essere soddisfatta solo assaporando tutte le qualità; o quella che tende a una scelta assoluta, all’identificazione del formaggio che solo è suo, un formaggio che certamente esiste anche se lui ancora non sa riconoscerlo (non sa riconoscersi in esso).
Oppure, oppure: non è questione di scegliere il proprio formaggio ma d’essere scelti. 
C’è un rapporto reciproco tra formaggio e cliente: ogni formaggio aspetta il suo cliente, si atteggia in modo d’attrarlo, con una sostenutezza o granulosità un po’ altezzosa, o al contrario sciogliendosi in un arrendevole abbandono.
Un’ombra di complicità viziosa aleggia intorno: la raffinatezza gustativa e soprattutto olfattiva conosce i suoi momenti di rilassatezza, d’incanaglimento, in cui i formaggi sui loro vassoi sembrano offrirsi come sui divani d’un bordello. Un sogghigno perverso affiora nel compiacimento d’avvilire l’oggetto della propria ghiottoneria con nomignoli infamanti: crottin, boule de moine, bouton de culotte.
Non è questo il tipo di conoscenza che il signor Palomar è più portato ad approfondire: a lui basterebbe stabilire la semplicità d’un rapporto fisico diretto tra uomo e formaggio. Ma se lui al posto dei formaggi vede nomi di formaggi, concetti di formaggi, significati di formaggi, storie di formaggi, contesti di formaggi, psicologie di formaggi, se – più che sapere – presente che dietro a ogni formaggio ci sia tutto questo, ecco che il suo rapporto diventa molto complicato.
La formaggeria si presenta a Palomar come un’enciclopedia a un autodidatta; potrebbe memorizzare tutti i nomi, tentare una classificazione a seconda delle forme – a saponetta, a cilindro, a cupola, a palla -, a seconda della consistenza – secco, burroso, cremoso, venoso, compatto -, a seconda dei materiali estranei coinvolti nella crosta o nella pasta – uva passa, pepe, noci, sesamo, erbe, muffe -, ma questo non l’avvicinerebbe d’un passo alla vera conoscenza, che sta nell’esperienza dei sapori, fatta di memoria e d’immaginazione insieme, e in base ad essa soltanto potrebbe stabilire una scala di gusti e preferenze e curiosità ed esclusioni.
Dietro ogni formaggio c’è un pascolo d’un diverso verde sotto un diverso cielo: prati incrostati di sale che le maree di Normandia depositano ogni sera; prati profumati d’aromi al sole ventoso di Provenza; ci sono diversi armenti con le loro stabulazioni e transumanze; ci sono segreti di lavorazione tramandati nei secoli. Questo negozio è un museo: il signor Palomar visitandolo sente, come al Louvre, dietro ogni oggetto esposto la presenza della civiltà che gli ha dato forma e che da esso prende forma.
Questo negozio è un dizionario; la lingua è il sistema dei formaggi nel suo insieme: una lingua la cui morfologia registra declinazioni e coniugazioni in innumerevoli varianti, e il cui lessico presenta una ricchezza inesauribile di sinonimi, usi idiomatici, connotazioni e sfumature di significato, come tutte le lingue nutrite dall’apporto di cento dialetti. E’ una lingua fatta di cose; la nomenclatura ne è solo un aspetto esteriore, strumentale; ma per il signor Palomar impararsi un po’ di nomenclatura resta sempre la prima misura da prendere se vuole fermare un momento le cose che scorrono davanti ai suoi occhi.
Estrae di tasca un taccuino, una penna, comincia a scriversi dei nomi, a segnare accanto a ogni nome qualche qualifica che permetta di richiamare l’immagine alla memoria; prova anche a disegnare uno schizzo sintetico della forma. Scrive pavé d’Airvault, annota “muffe verdi”, disegna un parallelepipedo piatto e su un lato annota “4 cm circa”; scrive St-Maure, annota “cilindro grigio granuloso con un bastoncino dentro” e lo disegna, misurandolo a occhio “20 cm”; poi scrive Chabicholi e disegna un piccolo cilindro.
– Monsieur! Houhou! Monsieur! – Una giovane formaggiaia vestita di rosa è davanti a lui, assorto nel suo taccuino. E’ il suo turno, tocca a lui, nella fila dietro di lui tutti stanno osservando il suo incongruo comportamento e scuotono il capo con l’aria tra ironica e spazientita con cui gli abitanti delle grandi città considerano il numero sempre crescente dei deboli di mente in giro per le strade.
L’ordinazione elaborata e ghiotta che aveva intenzione di fare gli sfugge dalla memoria; balbetta; ripiega sul più ovvio, sul più banale, sul più pubblicizzato, come se gli automatismi della civiltà di massa non aspettassero che quel suo momento d’incertezza per riafferrarlo in loro bal¡a.

Palomar, Italo Calvino
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